На што прво помислувате кога ќе не спомнеме врвна јапонска кујна? Дали е тоа перфектен вагју стек, пилешко кацу, донбури или сукијаки? Листата на јапонски јадења што задолжително треба да се пробаат изгледа како сон за сите љубители на месо и живина. Тешко е да се поверува дека јадењето месо било забрането во Јапонија речиси 1200 години.
Забраната започнала во 675 година со царот Тенму, кој наложил забрана за консумација на говеда, коњи, кучиња, мајмуни и кокошки. Оваа забрана траела сè до 1872 година, кога царот Меиџи јавно изел говедско месо, ставајќи крај на вековното табу. Причините за оваа забрана биле главно религиски. Религиите будизмот и шинтоизмот, длабоко вкоренети во јапонската култура, забранувале убивање и причинување болка на животни. Будистите верувале дека луѓето се реинкарнираат во животни, што дополнително го затврдило табуто околу месото.
Дополнително, самиот јапонски пејзаж, како островска држава со малку обработливо земјиште, но обилна со риба и морски плодови, влијаел на исхраната на населението. И покрај забраната, луѓето наоѓале начини да ја заобиколат. Некои консумирале дивеч, како елени и диви свињи, често нарекувајќи ги „планински китови“. Воинските кланови во 15. и 16. век се хранеле со свинско месо за да преживеат, а својата сила ја поврзувале со исхраната што вклучувала „растителна храна“.
Во тие времиња, јапонската кујна се развивала главно околу зеленчукот и рибата, што се чувствува и денес. Ако ги изоставиме месните јадења, лесно е да се забележи колку различни вкусови јапонската кујна извлекува од растителните состојки. Од печурки и сезонски зеленчук до ферментирана соја, тофу, едамаме, мисо и алги — јапонската вегетаријанска кујна нуди длабоки и препознатливи вкусови.
Оваа разноликост е поврзана со традицијата наречена „шоџин рјори“, будистичка кујна што претежно користи растителни состојки и локални сезонски производи. Шоџин рјори ги следи правилата на петте: пет бои (бела, зелена, жолта, црна и црвена), пет вкусови (слатко, кисело, солено, горчливо и умами) и пет техники на готвење (сурово, динстано, готвено на пареа, варено и печено).
Друга последица на забраната е високиот степен на софистицираност во подготовката на морска храна. Ова мајсторство не се сведува само на суши, туку се однесува и на познавањето на маснотијата во рибата и техниките за конзервирање со саке, сол, алги и оцет.
Во 19. век, Јапонија повторно се отворила за западниот свет по две века изолација. Тогаш, Јапонците забележале дека западните народи се повисоки и посилни, што се поврзувало со нивната исхрана, богата со месо. Царот Меиџи сметал дека е од клучно значење Јапонците повторно да почнат да консумираат месо за модернизација на земјата. Неговото јавно јадење говедско месо предизвикало шок и протести, па дури и група монаси се обиделе да ја нападнат царската палата.
Но, царот не се откажал. По 1200 години забрана, месото станало нов симбол на напредок, а производството на говедско месо нагло пораснало.
