Црвениот сок во месото не е крв

Додека многу луѓе го сакаат стекот „крвав“ т.е. средно-печен (меѓу кои и Доналд Трамп), други се плашат или барем се загрижени околу јадењето на месо што изгледа „крваво“. Но, пред да се откажете од сочното месо, знајте дека „крвта“ во него нема да ви наштети.

Пред сé, затоа што тоа во бифтекот воопшто не е крв. Тоа е миоглобин – протеин кој обезбедува кислород за мускулите на животното. Протеинот станува црвен кога месото ќе се засече или кога е изложено на влијание на воздух. Загревањето на миоглобинот исто така води кон обојување.  Така, средно-печениот стек не е крвав, туку едноставно подготвен на пониска температура, пишува Huffington Post.

Некои видови месо се потемни од другите 

Со оглед на тоа што миоглобинот снабдува кислород до мускулните ткива, логично е што животните со поактивни ткива, како и постарите животни, имаат месо со повеќе миоглобин, објаснува Џефри Сејвел – професор на универзитетот во Тексас. Токму заради тоа телешкото месо е со посветла боја од говедското месо – бидејќи мускулите на телето не се така активни како оние на возрасните крави. Од истата причина има повеќе темно месо и на нозете на мисирките (каде што мускулите се поактивни), а светлото месо се наоѓа главно во областа на градите.

Најсвежото месо всушност е виолетово

Свежо отсечено парче месо од крава има виолетова боја, вели Сејвел. Темноцрвената боја, која обично ја поврзуваме со свежото месо, ја добива заради изложеноста на кислород при процесот на пакетирање.

А токму заради пожелноста на ваквата нијанса од страна на купувачите, некои производители на месо го обработуваат со гас од јаглероден моноксид, во обид бојата да се задржи подолго отколку што тоа би било случај без третманот.

(Јаглеродниот моноксид се лепи за атомите на железото во миоглобинот, со што ја спречува молекулата да реагира со било што друго, вклучително и со кислород. Кога го вдишуваме преку воздухот, јаглеродниот моноксид го има потполно истиот ефект и врз хемоглобинот во нашата крв, и затоа може да нé задуши. Како и да е, количините што се нанесуваат на месото и рибата не ги задушуваат бактериите. Затоа се смета дека јаглеродниот моноксид може да ги прелаже купувачите да јадат месо што е доволно старо за веќе да почнало да се расипува. Заради ова, а и заради други причини, третманот со јаглероден моноксид е забранет во Европа и Јапонија).

Но кафеавата боја не значи дека месото е лошо 

По неколку дена во излогот на месарата, молекулите на миоглобинот природно се оксидираат и месото станува кафеаво, вели Сејвел. Можеби изгледа помалку привлечно, но не е помалку безбедно за јадење.

„Но прехранбените продавници обично го продаваат по намалена цена. Ако купите кафено месо, само погрижете се да го зготвите веднаш, бидејќи веројатно е дека отстојало три-четири дена“, советува експертот.

Бојата на месото открива како било зготвено 

Месото ја менува бојата во зависност од внатрешната температура за време на готвењето. Црвеното месо кое достигнува внатрешна температура од 60 степени за време на готвеењето, ќе биде светлоцрвено одвнатре, додека црвеното месо готвено на 60 до 70 степени ќе биде розево. Сé што е пожешко од тоа  ќе го претвори месото во сивкаво-кафеаво.

Американското Министерство за храна и агрикултура потсетува месото да се готви на внатрешна температура од најмалку 62 степени и да се готви барем три минути, за да бидат убиени штетните бактерии кои можат да ве разболат.

Па, ако не е крв, што точно е овој сок?

Ако готвите свежо месо до средно-печено, очекувајте да има многу црвен миоглобин. Земајќи во предвид дека во мускулните ткива природно има и вода, ќе добиете светлоцрвен сок што може да личи на крв, но воопшто не е.

„Месото е околу 70% вода“, вели Сејвел. „Значи имате вода, и миоглобин, и други пигменти што истекуваат. Оттаму доаѓа и сокот. Ве уверувам дека не е крв“.

За некои тоа ќе звучи утешително, за други не.