Што се случува со месото кога го подготвуваме?

Месото е животински мускул, од кој 75% е вода. Останатото е протеини (околу 20%) и масти (5%), како и мали количини јаглехидрати, киселини и минерали. 

Што се случува кога ставаме парче сурово месо во топла тава?

  • Протеинските  молекули се поврзани во спирали, но под дејство на топлина врските меѓу нив се кинат и спиралите почнуваат да се развиваат.
  • Во исто време голем дел од содржината на вода во мускулните влакна истекува и испарува – затоа и стекот се намалува за време на готвењето.
  • Ако е месото е црвено (јагнешко, телешко), почнува да потемнува, бидејќи миоглобинот реагира на топлината. Слично на хемоглобинот, миоглобинот е протеин кој што  чува кислород во црвените крвни клетки. Топлината ги тера атомите на железото да се оксидираат. Железните атоми во протеините губат електрони и тоа постепено ја менува бојата од црвена кон кафеава.
  • Белото месо (пилешко, мисиркино) има далеку помалку миоглобини, па е розово кога е сурово, и избелува кога се готви.

Прочитај повеќе: Зошто пукаат пуканките?

 

- Реклама -